Bouillon de Notes » Recettes Salées

Encornets à la Tomate et aux Graines de Fenouil

Bouillon de Notes — Sat, 28 Sep 2013 20:55:56 +0000

Un plat du sud de la France, qui se savoure les jours d’été.

4 personnes

Les légumes 2 oignons de mai 2 petites carottes 5 gousses d’ail		Éplucher la tête des oignons, garder 5 cm des tiges, et les détailler en petits dés. Laver et éplucher les carottes, et les râper grossièrement. Éplucher les gousses d’ail, enlever leur germe, et les émincer.

3 cuillères à soupe d’huile d’olive		Dans une poêle anti-adhérante, faire revenir les légumes avec l’huile d’olive.
Prépa / 10 min Feu doux / 7 min
Les encornets 1 kg 200 d’encornets frais		Laver les encornets. Retirer leur peau. Nettoyer leur tête en enlevant leur bec, l’os et la gelatine. Laisser égoutter les encornets.
Prépa / 15 min

3 cuillères à soupe d’huile		Sur feu vif, dans une cocotte en fonte faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.Y jeter les encornets, les laisser revenir 12 min tout en remuant, jusqu’à ce qu’ils dorent.
Feu vif / 12 min

2 cuillères à soupe de graines de fenouil Sel, mélange de poivres moulus 1 l de coulis de tomates 2 branches de thym frais		Puis jeter les graines de fenouil, bien mélanger et laisser encore revenir 2 min. Saler, poivrer.
		Rajouter les légumes, le coulis de tomates et les branches de thym, remuer. Couvrir et laisser mijoter 30 min sur feu doux.
Feu doux / 30 min

Sel, mélange de poivres moulus Piment d’Espelette		Découvrir, et laisser la sauce réduire 10 min sur feu moyen. Ajuster l’assaisonnement et rajouter du piment d’Espellette selon appréciation.
Feu moyen / 10 min

		Retirer les tiges de thym avant de servir. Servir avec du riz basmati.

Potimarron ou Billy Jack Surprise et Girolles Poêlées

Bouillon de Notes — Sat, 26 Oct 2013 19:08:48 +0000

Un plat convivial et surprenant pour l’automne.

6 personnes

1 potimarron de 2,5 kg ou 6 Billy Jack (Baby Bear) selon choix. Le déroulement et les proportions sont les mêmes pour chacun des légumes.		Bien choisir un potimarron ou 6 Billy Jack (Baby Bear) bien fermes et mûrs, dont la peau est lisse et sans cicatrice. Les nettoyer sous l’eau froide.
		Poser le potimarron bien à plat sur la table. Avec un couteau fin, découper un rond sur le dessus afin de former un chapeau.
		Déposer le chapeau de côté, il servira de couvercle pour fermer le potimarron en fin de préparation.
Sel. Poivre rose et noir au moulin		Vider le potimarron à l’aide d’une cuillère à soupe. Retirer toutes les graines et filaments en prenant soin de ne pas le percer. Saler et poivrer l’intérieur. Réserver.

10 tranches de pain aux céréales		Toaster les tranches de pain. Réserver.
3 gousses d’ail		Éplucher les gousses d’ail. Frotter d’ail les tranches de pain toastées. Réserver.

2 blancs de poireaux 1 cuillère à soupe d’huile d’olive		Emincer les poireaux nettoyés, puis les blondir à la poêle avec une cuillère à soupe d’huile.
250 g de Comté		Râper le Comté.

6 brins de ciboulette		Ciseler la ciboulette.

Préchauffer le four à 150°C.		Poser le potimarron dans un plat creux.

Le garnissage Le potimarron ou les Billy Jack (Baby Bear) Les poireaux émincés La ciboulette Les pains toastés aillés et brisés grossièrement 1 litre de crème fraîche fleurette		Remplir le patimarron successivement de poireaux émincés, ciboulette, les tranches de pains toastés aillés et brisés grossièrement, Comté, sel, poivres et ainsi de suite jusqu’au 2/3 du potimarron. Puis verser la crème fraîche fleurette jusqu’à recouvrir les ingrédients en réservant la place pour le chapeau.
		Refermer le potimarron avec son chapeau.
Prépa / 40 min 150 °C / 1 h par kg soit 2h30 pour un potimarron de 2,5 kg		Enfourner à température environ 2h30 pour le potimarron ou 1h pour les Billy Jack.
		Vérifier la cuisson du potimarron avec une pointe de couteau.

Préparation des girolles / 15 min avant de servir 500 g de girolles fraîches 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel, poivres		Couper en deux les girolles, les poêler avec un peu d’huile. Bien les laisser dorer. Saler et poivrer.

Prépa / 10 min feu moyen / 10 min
		A la sortie du four, soulever le chapeau. Pour le potimarron, servir en assiette, prélever un peu de chair cuite et de sa crème aux pains toastés aillés, puis parsemer de girolles dorées. Pour les Billy Jack (Baby Bear), les servir en entier, disposer le chapeau sur le côté de l’assiette, puis rajouter quelques girolles dorées.

Magret de Canard Caramélisé Au Miel d’Acacia Et aux Figues Violettes Rôties

Bouillon de Notes — Sun, 29 Sep 2013 00:13:23 +0000

Des pommes de terre parfumées au thym citron accompagnent merveilleusement ce magret de canard caramélisé. C’est un plat pour les soirées de fin d’été.

2 personnes

		Préchauffer le four à 200°C.
1 cuillère à soupe d’huile d’olive		Disposer une feuille de papier sulfurisé huilée sur un large plat.
1 gros magret de canard (450 g ) 2 cuillères à soupe de miel d’acacia		Badigeonner le magret de miel de chaque côté.
		Déposer le magret sur la feuille de papier, viande face au plat, peau vers le haut.
Poivre noir, blanc, vert, rose au moulin, sel		Poivrer, saler.
		À température, enfourner 18 min.
3 figues violettes		Couper les figues en tranches de 4 mm.
Prépa / 5 min 200°C / 18 min		À mi-cuisson,badigeonner à nouveau la peau du magret avec le jus de viande récupéré dans le plat. Déposer les tranches de figues autour du magret. Enfourner.
		À la sortie du four, découper le magret dans sa largeur en tranches de 6 mm, arroser de jus, et placer les figues caramélisées à côté des magrets.
		La viande sera délicieusement rosée et juteuse, sa peau croustillante et fondante, la douceur des figues soulignera la tendreté de la viande et la peau caramélisée.

Tartare de Saumon Sauvage à la Crème au Wasabi et Chips de Betterave Rouge

Bouillon de Notes — Sat, 03 Aug 2013 23:36:34 +0000

En amuse-bouche ou en entrée, ce tartare de saumon sauvage rehaussé au goût de crème au wasabi et du croustillant de chips de betterave rouge, est une explosion de notes fraîches pour l’été.

12 verrines ( amuse-bouche )

		Préchauffer le four à 170°C.
Chips de Betterave Rouge 1 betterave crue moyenne		Éplucher la betterave rouge, la laver et la sécher.
		À l’aide d’un couteau, couper des tranches fines de 2 mm.
1 filet d’huile d’olive		Disposer une feuille de papier huilé sur une plaque de cuisson.
		Puis y placer les tranches de betterave les unes à côté des autres.
1 filet d’huile d’olive		Et y verser un autre filet d’huile d’olive, puis recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
		À température enfourner.
		Au bout de 55 min, enlever la feuille d’aluminium et laisser cuire encore 10 min.
Sel		Sorties du four, saler. Réserver.
Prépa / 10 min 170°C / 65 min
Tartare de saumon sauvage 100 ml (1/4 cup) de jus de citron frais ( 1 citron et demi de citron frais non traité) 4 cuillères à soupe d’huile d’olive		Découper le saumon en tranches de 5 mm dans le sens de la largeur, puis des lamelles de 5 mm dans la longueur et enfin des petits dés de 5 mm.
		Dans un saladier, mélanger les dés de saumon cru, le jus de citron et l’huile d’olive.
3 branches de basilic petites feuilles 20 fleurs d’hysope		Effeuiller les branches de basilic et rajouter les petites feuilles au saumon ainsi que les fleurs d’hysope..
1 petit avocat ferme et mûr		Éplucher l’avocat, et couper des tranches de 5 mm dans la largeur. Puis les rajouter au tartare de saumon.
Sel, mélange de poivres 4 pincées de piment d’Espelette		Assaisonner de sel, de poivres et de piment d’Espelette selon convenance.
		Réserver au frais et attendre au moins 1 h avant de consommer.
Prépa / 15 min Repos au frais / 1 h
Crème au wasabi 200 g de mascarpone 2 cuillères à café de wasabi Sel		Mélanger au fouet à main la crème mascarpone et le wasabi, jusqu’à obtenir une crème homogène. Saler selon convenance. Réserver au frais.
Prépa 5 min
Décoration 1 petite tomate mûre et ferme		Laver la tomate. À l’aide d’un couteau fin, la couper en deux, Enlever la pulpe, puis découper des tranches de 5 mm, puis des petits dés de 5 mm. Réserver.
2 radis frais		Laver les radis, puis couper de très fines tranches. Réserver.
1 poignée de fleurs d’hysope brins de basilic petites feuilles		Laver les fleurs d’hysope et le basilic. Réserver.
Prépa / 10 min
Montage de la verrine Tartare de saumon sauvage Crème au wasabi Dès de tomate Tranches de radis Feuilles de basilic Fleurs d’hysope Basilic Chips de betterave rouge		Dans chaque verrine disposer: 2 petites cuillères à café de tartare de saumon 1 cuillère à café de crème au wasabi 5 dès de tomate 1 tranche de radis 4 fleurs d’hysope 1 petit brin de basilic puis avant de servir, 1 chips de betterave rouge

Salade d’Asperges Vertes et Fenouil à l’Huile de Truffe Blanche

Bouillon de Notes — Sat, 15 Jun 2013 12:45:46 +0000

Une salade d’asperges vertes et fenouil, merveilleusement parfumée à l’huile de truffe blanche, une entrée raffinée annonçant le printemps.

4 personnes

1 botte d’asperges vertes		Laver les asperges à grande eau puis les égoutter.
		Couper les queues. À l’aide d’un couteau pointu, détailler en fines lamelles dans le sens de la longueur. Puis couper les lamelles en fines bandes.
1 fenouil		Laver le fenouil, retirer les parties dures, puis le détailler également en fines lamelles.
4 oignons de mai		Laver les oignons de mai, puis les détaller finement également.
		Dans un grand saladier, mélanger tous les légumes.
7 cuillères à soupe d’huile d’olive 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc		Rajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc.
2 cuillères à café de sel fin Mélange de poivres au moulin		Assaisonner de sel et de mélange de poivres au moulin. Réserver 1 h au réfrigérateur.
80 g de parmesan		À l’aide d’un couteau fin, couper finement des copeaux de parmesan. Les incorporer à la salade.
Huile de truffe blanche		Juste avant de servir, incorporer quelques gouttes d’huile de truffe blanche.
Prépa / 30 min Repos réfrigérateur / 1 h

Pesto à l’Ail des Ours

Frank — Fri, 03 May 2013 12:29:04 +0000

Le pesto à l’ail des ours accompagne savoureusement le pain frais, les pâtes, ou encore les salades et les tartes sâlées.

1 bouquet de feuilles d’ail des ours frais		Laver les feuilles d’ail des ours. Les sécher dans un torchon. Enlever les queues.
125 ml d’ huile d’olive		Dans un blender mixer grossièrement l’ail des ours avec l’huile d’olive.
Sel mélange de poivres au moulin 3 cuillères à café de piment d’Espelette		Assaisonner de sel, de mélange de poivres au moulin et de piment d’Espelette. Rectifier le goût selon convenance. Réserver au réfigérateur.

Linguine au Pesto à l’Ail des Ours

Bouillon de Notes — Mon, 22 Apr 2013 13:20:34 +0000

Une assiette de linguines au pesto à l’ail des ours, est une invitation au printemps. Ce pesto à l’ail des ours est aussi délicieux sur du pain grillé ou sur une salade de tomates mozzarella bufflonne fraîche.

4 personnes

Pesto à l’Ail des Ours : 1 bouquet de feuilles d’ail des ours frais		Laver les feuilles d’ail des ours. Les sécher dans un torchon. Enlever les queues.
125 ml d’ huile d’olive		Dans un blender mixer grossièrement l’ail de l’ours avec l’huile d’olive.
Sel mélange de poivres au moulin 3 cuillères à café de piment d’Espelette		Assaisonner de sel, de mélange de poivres au moulin et de piment d’Espelette. Rectifier le goût selon convenance. Réserver au réfrigérateur.
Prépa / 10 min
Copeaux de Parmesan : 150 g de parmesan ferme		À l’aide d’un couteau fin, couper finement des copeaux de parmesan.
Les Linguines: 400 g de linguine N°1 eau 1 cuillère à café de sel		Mettre à chauffer une grande casserole d’eau additionnée de sel.
Feu moyen / après ébullition / 5 à 7 min		Quand l’eau est bouillante, plonger les linguines, laisser cuire, jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’.
1 filet d’huile d’olive		Égoutter dans une passoire. Verser 1 filet d’huile d’olive. Mélanger.
		Mélanger les linguines avec le pesto à l’ail des ours.
sel mélange de poivres au moulin		Assaisonner de sel et de poivres au moulin selon convenance.
		Répartir les linguines au pesto dans chacune des assiettes, saupoudrer de copeaux de parmesan, servir aussitôt.

Chou Chinois en Salade à la Menthe Fraîche et Citron Vert, Granny Smith et Échine de Porc Caramélisée au Sésame Grillé

Bouillon de Notes — Mon, 22 Apr 2013 10:28:49 +0000

Cette salade chou chinois, est une invitation de fraîcheur entre l’hiver et le printemps, la douce acidité de la pomme Granny Smith et du citron vert est un merveilleux contrasté avec l’échine de porc caramélisé.

10 verrines

1 chou chinois d’environ 1 kg		Laver le chou chinois. À l’aide d’un couteau, émincer très finement le côté feuillu, afin d’en obtenir 600 g de feuilles émincées. Les disposer dans un grand saladier.
3 branches de feuilles de menthe fraîche		Laver la menthe, l’effeuiller et la ciseler et la rajouter au chou.
2 poignées de cressonnette		Laver la cressonnette et la rajouter au reste.
1 citron vert		Presser le citron vert, et incorporer le jus au chou.
6 cuillères soupe d’huile d’olive 3 cuillères à soupe de vinaigre de balsamique blanc 3 cuillères à café de wasabi		Rajouter l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc et le wasabi.
2 cuillères à café de fleur de sel mélange de poivres au moulin 1 cuillère à café de piment d’Espelette		Assaisonner de sel, le mélange de poivres au moulin et le piment d’Espelette. Bien mélanger.
1 belle pomme Granny Smith 2 cuillères à soupe de sésame grillé		Laver la pomme, la couper en 8. Enlever les pépins. Et émincer finement au couteau les morceaux. Les incorporer avec le sésame grillé à la salade. Réserver.
Prépa / 15 min
Les oignons frits : 3 oignons rouges		Éplucher les oignons, les couper en deux, puis les émincer finement.
1 cuillère à soupe de farine		Les mélanger avec de la farine dans un sachet de congélation plastique. Le fermer, secouer énergiquement, les oignons seront bien farinés..
3 cuillères à soupe d’huile d’olive sel		Dans une poêle anti-adhérante, verser l’huile d’olive. Faire chauffer sur feu doux, puis y faire revenir les oignons farinés. Laisser bien dorer, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants. Retirer du feu, les saler, réserver.
L’Échine de Porc Caramélisé : 600 g d’échine de porc		À l’aide d’un couteau fin, couper des rectangles de 3 cm de large, puis des lamelles très fines dans le sens de la largeur.
2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de miel d’acacia 1 cuillère à soupe de Teriyaki		Verser l’huile d’olive dans une poêle anti-adhérante. Sur feu vif, faire revenir la viande. Quand elle commence à dorer, rajouter 1 grosse cuillère à soupe de miel d’acacia et une de Teriyaki. Laisser caraméliser, bien mélanger. Retirer du feu.
1 cuillère à soupe de sésame grillé Sel 4 tours de moulin de mélange de poivres		Assaisonner de sel et de mélange de poivres au moulin, puis rajouter le sésame, bien mélanger.
Prépa / 15 min Feu vif / 10 min
Les coupelles : La salade chou chinois		Bien mélanger la salade chou chinois, rectifier l’assaisonnement selon convenance. Disposer 2 à 3 cuillères à soupe de salade dans chacune des coupelles.
l’échine de porc caramélisée les oignons rouges frits		Disposer dans chacune des coupelles 1 cuillère à soupe de viande caramélisée et 1 cuillère à café d’oignons frits.
Décoration: graines de sésame 1 feuille de menthe par verrine 1 brin de cressonnette		Décorer avec quelques graines de sésame et de feuilles de menthe. Servir aussitôt.

Gigot d’Agneau de 12 heures au Monbazillac et aux Herbes de Jardin

Bouillon de Notes — Tue, 26 Mar 2013 15:15:35 +0000

Un gigot si tendre qu’il peut être servi à la cuillère, savoureux et parfumé, il est le régal de notre bande.

8 personnes

La veille 1 beau gigot d’Agneau de 2,500 kg		Faire couper l’extrémité de l’os afin qu’il puisse rentrer dans une cocotte en fonte.
8 belles gousses d’ail		Éplucher l’ail, enlever leur germe.
		À l’aide d’une pointe d’un couteau, faire des incisions dans le gigot. Y introduire une gousse d’ail dans chacune des incisions.
3 branches de thym frais lavées		Avec la pointe du couteau désosser l’entame, afin de placer du thym frais entre la viande et l’os.
2 branches de romarin frais lavées Sel, mélange de poivres au moulin 30 ml d’huile d’olive		Mettre le gigot dans un grand sachet de congélation, avec 2 branches de romarin, du sel, des poivres moulus et de l’huile d’olive. Fermer le sachet, secouer, pour répartir les ingrédients.
Prépa / 30 min Repos, réfrigérateur / 1 nuit		Puis laisser reposer le gigot dans son sachet dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain 1 filet d’huile d’olive		Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faire dorer le gigot de chaque côté, si nécessaire rajouter un peu d’huile.
		Quand le gigot est bien doré, le placer dans la cocotte en fonte avec ses branches de romarin.
30 gousses d’ail		Éplucher l’ail, enlever les germes. Les rajouter autour du gigot.
4 branches de thym frais		Laver le thym, le placer dans une gaze bien fermée, et la placer à côté du gigot.
50 cl de vin Monbazillac		Mettre à chauffer 5 min le vin dans une casserole, afin d’éventer l’alcool. Puis le verser dans la cocotte.
Sel, mélange de poivres au moulin		Saupoudrer de sel et de poivres. Réserver.
La pâte morte : 300 g de farine 50 ml d’eau tiède 1 petit oeuf 1 pincée de sel		Parallèlement, préparer la pâte morte pour lutter la cocotte.
		Mélanger la farine, le sel, l’œuf et l’eau. Travailler la pâte à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.
		Former une boule, puis entre les deux mains former un long rouleau de pâte de la circonférence de la cocotte en fonte.
		Placer ce rouleau de pâte sur le bord de la cocotte en fonte, puis reposer le couvercle et sceller la cocotte.
		Préchauffer le four à 120°C.
Prépa / 30 min 120°C / 10 h		À température, enfourner 10h.
150°C / 2h		Au bout de 10 h, monter la température à 150°C.
		Après 2 h sortir la cocotte du four et desceller la cocotte.
		Disposer le gigot dans un plat avec ses gousses d’ail tout autour. Retirer la gaze pleine de thym. Recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
		Si nécessaire réduire un peu le jus restant, le filtrer, puis le verser sur le gigot.
		Servir le gigot accompagné de pommes de terre au thym et au laurier et de petites tomates cerise confites.

Pommes de Terre Nouvelles au Thym et Laurier Frais et Ail Confit

Bouillon de Notes — Mon, 14 Jan 2013 08:18:08 +0000

Ces pommes de terres parfumées aux herbes peuvent êtres servies, avec un vitello tonnato ou du poulet teriyaki, ou tout simplement avec une salade.

4 personnes

1 kg de petites pommes de terre nouvelles 1 cuillère à café de gros sel	Laver les pommes de terre. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les disposer dans une grande casserole remplie d’eau additionnée de sel. Laisser cuire sur feu moyen 25 min. À l’aide de la pointe d’un couteau vérifier la cuisson, les pommes de terre doivent rester ferme. (les pommes de terre peuvent être également cuites 12 min à la vapeur dans un autocuiseur). Les égoutter dans une passoire. Réserver.

Prépa 5 min Feu moyen /25 min

	Préchauffer le four à 190°C.

1 filet d’huile d’olive pour le papier de cuisson 1 autre filet d’huile d’olive 1 cuillère à café de sel	Disposer une feuille de papier de cuisson huilée dans un grand plat. Y répartir les pommes de terre, verser uniformément un filet d’huile d’olive. Saupoudrer de sel.

	Bei 190° C für 1 1/2 Std backen lassen. Hin und wieder die Kartoffeln wenden um sie gleichmäßig von beiden Seiten zu bräunen.À température enfourner environ 1h30 en tout, en prenant soin de remuer les pommes de terres de temps à autre.

8 gousses d’ail	Éplucher les gousses d’ail, et les émincer dans le sens de la longueur. Réserver.

6 branches de thym frais 20 feuilles de laurier frais	Laver le thym et les feuilles de laurier. Réserver.

Prépa: 10 min Temperature:190°C Temps de Cuisson: 1h30	15 min avant la fin de la cuisson, quand les pommes de terres seront dorées, parsemer les d’ail émincé et rajouter le thym et les feuilles de laurier. Mélanger. Enfourner à nouveau.

	Avant de servir, effeuiller les brins de thym, et en disposer les feuilles uniformément sur les pommes de terre.